تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی

چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز در طی رسیدگی با استفاده از روشهای کلدال، اندازه گیری جزء نیتروژن محلول و الکتروفورز انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تحت تأثیر غلظت نمک قرار می گیرد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس اسیدی (adv) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده میزان اندیس adv در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تغییرات معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که نمونه های پنیر رسیده در بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و 10%).